Предисловие: Этим материалом я начинаю цикл статей о гастрономических традициях в разных странах, регионах и отдельных городах всего мира. Я буду находить в них не только интересные истории, вкусные экзотические блюда, но и диетические продукты, возможные диеты и другие секреты по достижению красоты и стройности.
«Народ почитает пищу как Небо» – древнекитайская мудрость
Первая наша остановка – Китай, или Китайская Народная Республика, старейшая цивилизация, «Поднебесная», родина Конфуция, страна фэншуя, энергии «ци», фарфора, каллиграфии и кунг-фу. «А вы уже поели сегодня?» – может спросить вас китаец вместо приветствия. Это говорит о том, насколько серьезное отношение в Китае к пище. Конечно, каждая страна имеет свои кулинарные традиции, чем и интересна для любого туриста.
Когда мы думаем о Китае, сразу вспоминается рис, с которым и ассоциируется вся китайская кухня. Традиции его культивирования зародились около 10 тысяч лет до нашей эры, поэтому он стал для населения не просто основным пищевым продуктом, но и частью истории. Из риса варят два вида каш – сухую рассыпчатую (фань) и очень жидкую (фамичжоу). Первый вариант подают либо с добавками (например, овощами или морепродуктами), либо без них. Второй вариант едят обычно на завтрак.
Обед в Китае начинается с чашки зеленого чая без сахара, затем подаются закуски, «вторые» блюда, суп и очередная чашка зеленого чая. Очередность подачи блюд в России немного другая, ведь суп всегда идет раньше горячих вторых блюд. Китайцы любят готовить и обычные для нас продукты – редис, капусту, картофель, томаты, фасоль, перец, бобы, и экзотические. Например, ростки бамбука, акульи плавники, ласточкины яйца и змей. Из мяса предпочитают свинину, охотно готовят курицу, утку, рыбу и собак — последнее для русского человека довольно дико. Из пряностей и специй китайцы предпочитают черный, красный и душистый перец, сычуаньский перец, корицу, гвоздику, кориандр, анис, бадьян и другие.
Часто используют рисовый уксус и кунжутное масло. Важным ингредиентом многих рецептов выступает поварское вино и рисовая водка, хотя купить их в Москве довольно сложно, но можно заменить сухим хересом или разбавленной русской водкой.
У китайцев свои традиции в приготовлении каждого блюда. Например, овощи чаще всего нарезают мелкими кусочками любой формы (соломкой, кубиками и т.д.), а мясо и рыбу готовят большими кусками. При этом в каждом блюде важно присутствие трех основных характеристик: цвета / вида, аромата и вкуса. Для трапезы подаются блюда, которые должны включать в себя основополагающие вкусы: кислый, сладкий, острый, соленый, ароматный, горький и пресный.
У китайских кулинаров есть четыре незыблемых правила: тщательная обработка продуктов (1/3 часть всего времени), быстрая тепловая обработка (2-4 минуты) с использованием сковороды «вок» и сильного огня, при этом каждый компонент готовится отдельно. Третье правило – разнообразие пряностей, различных специй и соусов, и, наконец, четвертое – составление блюда по цвету, запаху и вкусу.
Китайская кухня весьма разнообразна на всей территории страны, но эксперты выделяют 4 основных, кулинарных направления – Шаньдун, Кантон (Гуандун), Янчжоу и Сычуань.
Шаньдун отличается преобладанием светлых соусов и более солеными блюдами, Кантон – легкой обработкой продуктов и очень разнообразным составом блюд, для Сычуань характерно разнообразие очень крепких приправ, часто жгучих и пряных, а в кухне Янчжоу переплелись элементы северной и южной кухонь.
Кстати, родиной Конфуция была провинция Шаньдун, кухня которой больше всего ценилась среди императоров 12-20 веков. В меню преобладают дары моря и ласточкины гнезда. Сычуаньская кухня насыщена экзотическими приправами, знаменита лапшой дан-дан, соевым творогом и копченой в чае уткой. Кантонские блюда – это не только лапша и цыпленок, именно в этой кухне вы можете увидеть приготовленных собак и кошек, крыс и змей, муравьев и улиток. У провинции Янчжоу хорошее расположение – долина реки Янцзы, где много рыбы и риса. Самое популярное здесь блюдо «мандаринская рыба», которую готовят на пару в уксусном соусе.
Еще очень интересно то, что на протяжении тысячелетий кухни Китая делились и по социальной составляющей, например, выделялись кухня для императоров, знати, обычных жителей, храмовая, для иностранцев, для этнических меньшинств и другие ее виды. При этом в кулинарии есть своя иерархия: кухня парадная, праздничная и повседневная.
Согласно китайским кулинарным канонам, пища должна быть не просто вкусной, но и полезной. Большинство пряностей, которые входят в состав китайских блюд, являются лекарствами. Задолго до появления различных диет, в древней китайской медицине существовало учение об оздоровительном питании. Именно поэтому многие блюда китайской кухни обладают лечебными свойствами, что обусловлено правильным сочетанием продуктов. Не удивляйтесь, если в книге рецептов вы найдете «суп от головной боли».
Для приготовления такого супа вам понадобятся следующие ингредиенты: 700-750 г свежей речной рыбы (например, карпа), винный уксус – 2 ст. ложки, зерна белого перца – 20 штук и соль – 1-1,5 ч. ложки. На протяжении 2 часов в 1,5 литрах воды кипятите зерна белого перца, затем достаньте их. Рыбу разделайте, промойте и обжарьте-припеките на раскаленной сковороде без добавления масла в течение 2 минут, а затем выложите ее в оставшуюся после кипячения воду, добавьте уксус и посолите. Варить следует в течение 30 минут при закрытой крышке. На мой взгляд, это блюдо диетическое, в нем ничего лишнего – ни масла, ни жира. В 100 граммах отварного карпа – около 102 ккал, поэтому порция весом 200 грамм не сможет навредить фигуре.
Китайцы очень выносливы и хорошо сложены по фигуре, хотя местами даже чересчур худоваты. Естественно, что это по большей части обусловлено питанием. Один только рис, который они потребляют ежедневно и зачастую даже трижды в день, способен не только насытить организм, но и обогатить его необходимыми для развития микро- и макроэлементами. В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, участвующих в построении новых клеток организма. При этом диетологи рекомендуют есть чаще именно неочищенный рис, особенно, если для похудения вы выбрали рисовую диету. При такой диете в блюда не следует добавлять соль. И, кстати, китайцы тоже редко солят свою пищу, если только это не блюда из провинции Шаньдун. Морская рыба и рис стали основными ингредиентами китайской диеты, которая также является бессолевой, поэтому будьте готовы к пресной еде.
Китайцы в своих блюдах часто задействуют лук-порей. По их мнению, он обладает «теплой» природой, что позволяет восполнить нехватку Ян. Поэтому, если вы почувствовали упадок сил или лень, то для стимуляции энергии Ян ешьте побольше лука-порей. Такое же воздействие окажет тыква, тыквенные семечки, капуста брокколи и кедровые орехи. Для повышения иммунитета китайцы предпочитают употреблять листья салата, белокочанную и цветную капусту. Для защиты дыхательных путей – сельдерей и тыкву.
В теории китайской медицины все овощи делятся на вкусовые категории – их всего пять: сладкий, горький, соленый, острый и кислый. При этом важно сочетание пяти вкусов, т.к. употребление одного вида продуктов может нанести здоровью вред.
• Сладкий вкус позволяет снимать боль и укреплять мышцы. Сладкие овощи делятся на два вида: овощи со сладким вкусом (тыква, кукуруза) и овощи, не имеющие вкуса (ростки зеленого горошка, корень лотоса, ростки бобов).
• Горький вкус тонизирует, выводит токсины и снимает жар (ах, вот почему все жаропонижающие лекарства такие горькие!). Что удивительно, представителями этого вкуса, согласно китайскому учению, являются абрикос и миндаль.
• Соленый вкус устраняет отечность и выводит токсины. В большинстве своем, соленым вкусом обладают морепродукты, из овощей – морская капуста.
• Острый вкус повышает энергию организма, способен лечить простуду и благотворно влияет на кровь. Из острых овощей китайцы выделяют перец, лук-порей и имбирь.
• Кислый вкус понижает давление и питает энергию Инь. К кислым овощам относится зеленый горох, к фруктам – яблоки.
Соя, хоть и калорийна (в 100 граммах продукта – 381 ккал), но очень полезна для организма. Она стала идеальным продуктом для вегетарианцев, т.к. состоит из белка на 40% и содержит множество полезных элементов. При этом, у человека постоянно употребляющего сою, значительно снижен риск заболеть ишемической болезнью сердца, остеопорозом и ожирением.
Источник: https://www.diets.ru/article/300079/
