Далеко-далеко, за сушами и морями, за горами и проливами, в западной части Индийского океана, со стороны восточного побережья Африки, с приятной по звучанию столицей Антананариву, название которой мне удалось выговорить с первого раза, разместилось островное государство Мадагаскар.
Согласно археологическим раскопкам, Мадагаскар был заселен в 200-500-х годах н.э., а свое название остров получил лишь во время освоения европейцами: Madeigascar – первое упоминание этого слова отмечено в записках венецианского путешественника Марко Поло. Начиная с 16 века, Мадагаскар стал известен среди торговцев своими пряностями. Сегодня на мировой рынок страна экспортирует рис, бобовые, кофе, сахарный тростник, порошок какао, бананы, арахис, тапиоку (крахмалистая крупа из корней маниока) и ваниль. Мадагаскар считается самым крупным производителем ванили в мире. Основными отраслями, в которых занята большая часть населения страны – малагасийцы, являются сельское хозяйство, выращивание пряностей, специй и рыболовство.
Национальная кухня Великого острова, как называют страну французы, на первый взгляд очень проста. С другой стороны, для тех, кто никогда не был ни на Мадагаскаре, ни в южных африканских и азиатских странах, все многообразие малагасийской кухни может показаться весьма интересным и необычным. Свое влияние на местную кухню оказали традиции таких стран, как Франция, Индия и Китай, в меньшей степени – восточно-африканские и арабские страны. При этом Мадагаскар – не очень богатая страна, скорее даже бедная, если отталкиваться от общего числа людей, живущих за чертой бедности, поэтому в их меню не так много изысков.
Рис – он и на Мадагаскаре рис
Основным продуктом является рис. Казалось бы, что может быть проще?! Но малагасийцы готовят рис в таких вариациях и сочетаниях, о которых мы бы даже не могли подумать. Этим кухня малагасийцев больше схожа с азиатской, да и представителей материковой Африки здесь не так много, как может показаться. Из риса готовят гарниры, закуски, десерты и напитки, при этом в один прием пищи может пойти несколько блюд из риса – и это будет нормально.
О пользе риса мы уже говорили в Большой диетической экскурсии по Китаю, Японии, Малайзии, но еще раз повторимся. В первую очередь, рис обогащает человеческий организм энергией, необходимой для его жизнедеятельности. Во-вторых, насыщает важнейшими аминокислотами, которые принимают участие в построении новых клеток. В-третьих, рис богат витаминами (Е, РР и группы В) и микроэлементами (кальцием, калием, железом, фосфором и другими). В-четвертых, имеет в своем составе клетчатку и растительный белок, который легче других растительных белков усваивается организмом.
В-пятых, не содержит глютена, провоцирующего сильную аллергическую реакцию. И в-шестых, признан настоящим диетическим продуктом, который абсолютно не содержит жира и имеет уникальное свойство поглощения и выведения из организма излишков жидкости и соли. Именно эта способность риса сделает его лучшим другом для тех, кто планирует избавиться от лишних килограммов. Диетологами была разработана рисовая диета, способствующая улучшению обмена веществ и похудению. При этом рекомендуется употреблять неочищенный рис, сохранивший больше витаминов и минералов, нежели рис после обработки.
Распространенным блюдом из риса в малагасийской кухне считается вари – тушеный рис с мясом и рубленой зеленью. Мы бы назвали это пловом. Вот только малагасийцы добавляют в него жгучий зеленый перец, благодаря чему вари и приобретает свой отличительный вкус.
Из других рисовых блюд можно выделить рисовые лепешки, рис с лаукой для завтрака (это рис с жареными яйцами), рис с овощами в виде салата, рис с фруктами, например, папайей, рис с креветками, татау – десерт из риса, сваренного в молоке с медом. Из остатков подгоревшего риса готовят рисовую воду.
Мясо и рыба в малагасийской кулинарии
Остров окружен водными просторами, поэтому местное население повсеместно занимается рыболовством. Традиционным рыбным кушаньем считается рыба в ванильном соусе. Также в горшке без добавления воды тушат тиляпию (пресноводная рыба, распространенная в тропиках), или любую белую рыбу с овощами (помидорами, цуккини). Креветки обычно подают к рису, приготовив их с папайей, имбирем, чесноком и луком, либо с соусом из кокосового молока и разнообразных специй. В ресторанах можно заказать лангустов, устрицы и крабов.
Популярным мясным кушаньем является мясо зебу (ударение на последнюю гласную) – подвид дикого быка, длинно-рогатая горбатая корова. На Мадагаскаре зебу считается священным животным, но при этом ее едят и используют во время ежегодных жертвоприношений и похорон. Кроме Мадагаскара зебу можно встретить на территории Африки, Индии, Азербайджана и Бразилии. Филе зебу имеет приятный вкус, его жарят с душистыми травами на углях, готовят в томатно-чесночном соусе и тушат с овощами. Конечно, в Европе мы вряд ли отыщем в продаже такое мясо, но если вы случайно (что тоже вероятно!) или целенаправленно окажетесь на Мадагаскаре, не упустите возможность его попробовать. Из распространенных блюд: свинина / говядина, тушенная с толчеными листьями маниоки или орехами; свинина, приготовленная с угрем, луком и помидорами; тушенная с имбирем утка; курица, сваренная с кусочками кокоса или прожаренная на решетке с бананами; гусиная печень.
Все блюда подаются с различными соусами. Самым простым и любимым соусом малагасийцев является соус «ачард» из помидоров и чеснока. Также готовят острый зеленый соус «сакай» из жгучего мадагаскарского перца, чеснока, имбиря и специй; острый соус ашар с лимонами.
Несколько слов об овощах и фруктах
Для приготовления закусок, салатов, гарниров и вегетарианских блюд малагасийцы используют свежие, в текущий сезон выращенные, овощи и фрукты. Это могут быть кукуруза, картофель, бобовые, помидоры, бананы и листья маниока. Также из маниока изготавливают муку, но мы не будем останавливаться на этом тропическом растении, так как оно достаточно калорийное. Самые распространенные салаты: анана – из риса, креветок и пряностей; ро – из риса, пряностей и различных трав; ласари караути – из капусты, моркови и бобов. Мы с легкостью можем приготовить блюдо из зеленой стручковой фасоли по рецепту жителей южного полушария.
Зеленая фасоль по-африкански
Ингредиенты:
— зеленая фасоль – 250 гр
— томаты перетертые – 100 гр
— сливочное масло – 20 гр
— свежая петрушка – 5 гр
— пищевая сода – 1 щепотка
— соль – по вкусу
Промываем, очищаем и нарезаем пополам по ширине стручки зеленой фасоли, выкладываем их в кипящую подсоленную воду, в которой предварительно разбавляем соду, и отвариваем до готовности. Затем фасоль отцеживаем, добавляем к ней сливочное масло и перетертые томаты и варим около 10 минут на слабом огне. Перед подачей на стол блюдо посыпаем рубленой петрушкой.
Источник: https://www.diets.ru/article/606020/
